Obilniny sú dôležité

Obilniny sú dôležité

Na našom trhu a jedálnom lístku sa v poslednom období udomácnila celá paleta nových obilninových výrobkov a maškŕt. Obilniny a výrobky z nich sú vo výžive ľudí významným zdrojom energie, mnohých vitamínov, minerálnych látok a vlákniny. Obyvateľstvo Ázie, Afriky či Latinskej Ameriky uspokojuje až 70% svojej energetickej potreby z obilných zdrojov. Vo vyspelých štátoch Európy a Ameriky je podiel obilní nižší (cca 25 - 30%). U náš majú obilniny na celkovom energetickom príjme obyvateľstva 42- percentný podiel.

Obľuba jednotlivých druhov obilia sa mení. V minulosti v Európe dominovalo proso, jačmeň a pšenica. V súčasnosti už proso a jačmeň vytlačili raž a ovos. Najviac využívanou obilninou v histórii ľudstva je však pšeničné zrno. Veď na pšeničnej kaši a pšeničných plackách žila a bojovala napríklad aj staroveká rímska armáda a obilie bolo základom výživy aj v ríši mocných Vikingov.

 

 

Základné živiny

Obilné zrno sa skladá z obalov, endospermu a klíčka. Každý komponent je charakteristický iným obsahom látok dôležitých pre organizmus. Obsah bielkovín v obilninových zrnách sa pohybuje v priemere od 9 - 16%. Vyšší obsah je v klíčkoch, napr. pšeničné a ražné klíčky obsahujú vyše 30% kvalitných bielkovín. Kvalita, resp. biologická hodnota bielkovín sa posudzuje podľa obsahu a pomeru prítomných aminokyselín, pričom najcennejšie sú bielkoviny, ktoré obsahujú všetky nevyhnutné aminokyseliny. Problémom obilninových bielkovín je deficit niektorých aminokyselín (lyzín, izoleucín, treonín, tryptofán). Kompletizovať ich možno vhodnou kombináciou rastlinných a živočíšnych zdrojov, resp. obohacovaním výrobkov chýbajúcimi aminokyselinami. Využiteľnosť obilninových bielkovín v organizme sa takouto kompletizáciou výrazne zvyšuje. V organizme je napr. Bielkovina zo pšeničnej múky samostatne využitá na 40%, avšak po kompletizácii až na 80%.
Najnovšie poznatky z oblasti výživy poopravili predchádzajúce názory o neplnohodnotnosti obilných bielkovín. Ukazuje sa, že dospelému človeku môže poslúžiť aj „ menej hodnotná“ bielkovina, ak je dodávaná v dostatočnom množstve a pestrom sortimente. Potvrdzuje to skutočnosť, že v niektorých krajinách celé populačné skupiny zabezpečujú 90 až 95% svojej dennej dávok aminokyselín práve z cereálií a ich vývoj je primeraný.
Obsah tukov v obilninových zrnách je nízky. Napr. ovos obsahuje asi 5% tuku, v klíčkoch sa však nachádzajú esenciálne mastné kyseliny v rozsahu 13 až 23%. Ovos obsahuje aj ďalšie lipidové zložky – fosfolipidy a fytosteroly, ktoré sa uplatňujú v prevencii kardiovaskulárnych ochorení.
Obsah sacharidov – škrobu je vysoká – cca 75%, a to najmä v samotnom zrne (endosperme). V obaloch a klíčkoch sa nachádza ďalšia významná zložka – vláknina (predovšetkým lignín a hemicelulóza). O význame vlákniny niet pochýb. Uplatňuje sa v prevencii a liečbe mnohých ochorení – onkologických, kardiovaskulárnych, pri obezite, chronickej zápche či divertikulóze hrubého čreva.

Stavebné a ochranné látky

V obilninách sa nachádzajú viaceré o hranné a stavebné látky. Predovšetkým v obaloch (80%) sa v rôznom zastúpení nachádzajú vitamíny skupiny B, vitamín E, z minerálnych látok je to najmä vápnik fosfor, horčík a železo. Pri priemyselnom spracovaní obilia – mletí sa však človek vedome ochudobňuje o podstatnú časť týchto významných výživových komponentov. Veľkosť strát závisí od stupňa vymieľania múky. Napr. strata vitamínu B1 pri porovnaní celozrnnej a bielej múky je 86%, vitamínu B2 - 69%, B6 - 50%, niacínu - 85% a vitamínu E až 100%. Rozdiely sú aj v obsahu minerálov. Strata vápnika je 50%, fosforu 38%, železa 84%, draslíka 75% a horčíka 52%. V poslednom čase zaznamenáva obdobie akejsi “renesancie“ ovos. Naši predkovia ho konzumovali v polievkach, kašiach, chlebe plackách a pod. Po období útlmu, keď sa ovsom kŕmili len domáce zvieratá, sa z neho dnes pripravujú mnohé výživovo hodnotné jedlá a výrobky. Sú ľahko stráviteľné, preto sa odporúčajú pri rôznych poruchách tráviaceho traktu. Môžu sa dokonca podávať aj celiatikom pretože ovos neobsahuje gliadín. Účinkom rozpustenej vlákniny sa znižuje hladina cholesterolu aj cukru v krvi, takže sa uplatňuje aj v diéte diabetikov.
Nevýhodou prehnanej konzumácie ovsa či ovsených vločiek je riziko možného zvýšeného obsahu cudzorodých látok. Z ťažkých kovov je to najmú kadmium, ktoré sa nachádza v pôde a môže sa v zvýšenom množstve nachádzať v ovsených obaloch. Mykotoxíny sa môžu objaviť v ovsených vločkách vtedy, ak sú nekvalitne uskladnené vo vlhkom a teplom prostredí. Kyselina fytová, ktorú ovos obsahuje, viaže esenciálne minerálne látky, najmú vápnik, železo, zinok a meď, do neresorbovateľných, pre organizmus nevyužiteľných komplexov. Pri neprimerane vysokej spotrebe (cca 300g ovsených vločiek denne) sa tak môže objaviť deficit uveených minerálvo s typickými príznakmi.
Z pohľadu racionálnej výživy je potešiteľné, že spotreba celozrnných, čiernych druhov chleba u nás stúpa, aj keď väčšina populácie, najmú deti, ešte stále preferuje biele druhy chleba a pečiva. Podobne mierne stúpa (najmä u žien) obšúbenosť a spotreba cereálnych výrobkov typu Knäckebrot, Vlaran, Racio, ktoré sa pre vysoký obsah balastných látok odporúčajú pri žalúdočných a črevných problémoch a pri redukčných diétach. Na našom trhu sú z cereálnych výrobkov najznámejšie ovsené vločky vyrobené z olúpaných ovsených zŕn, ktoré sa naparia a zlisujú . Na báze osa sú tiež rôzne druhy Musli v kombinácii so sušeným ovocím. Podobne sa vyrábajú rôzne druhy musli tyčiniek (Fit, Corny), ktoré sú obľúbené u detí. Obsahujú lecitín pražené obilné vločky ovsené, ryžové, pšeničné, extrudovanú pšenicu, ryžu, kukuricu, kukuričné lupienky, oriešky, rôzne druhy sušeného ovocia a med. Ponuka príchutí je široká: jogurtová, jahodová oriešková, so sezamovými semienkami, mandľami, kokosom či arašidami. Cornflakes sú kukuričné lupienky vyrobené z kukuričnej krupice, cukru soli a sladu, prípadne dochutené medom, kokosom a pod.
Všetky uvedené pozitívne účinky cereálnych výrobkov sú dostatočným dôvodom na propagáciu ich konzumácie a zo strany potravinárskeho priemyslu k permanentnej inovácii ponúkaného sortimentu.

MUDr. Alžbeta Béderová Sc.
Regionálny úrad verejného zdravotníctva, Bratislava
Časopis „Výživa a zdravie“, č. 1/2005