...............je biblická symbolika ktorá sa tiahne ako zlatá niť dejinami ľudstva až do súčasnosti s predpokladom na jej platnosti aj v ďalších storočiach. Opodstatňuje ju skutočnosť, že kľúčovú komoditu výživy obyvateľstva na celkom svete predstavujú obilniny a výrobky z nich.

História hovorí, že jednou z prastarých potravín bol nekvasený chlieb. Už rímske légie počas výbojov jedli jednoducho pripravený celozrnný chlieb, ktorý si piekli z nekvasených placiek na horúcich kameňoch.

Túžba po zabezpečení dostatku zdrojov výživy viedla už v staroveku stále k novým vojnám. Národy mali v snahe získať hlavne rímske obilnice na severe Afriky (Egypt, Tunis, Maroko, dnešný Alžír), ale aj na Blízkom východe. Rovnako v stredoveku pokračovali viaceré kočovné národy Ázie vo výbojoch voči usadlým poľnohospodárskym krajinám v Európe. Potvrdzuje to i novšia história, keď smutné ťaženie hitlerovského Nemecka voči vtedajšiemu Sovietskemu zväzu bolo do značnej miery motivované získaním Ukrajiny – perspektívnej európskej obilnice.

Z hľadiska technického rozvoja nastali podstatné zmeny v 18. a najmä v 19. storočí, keď priemyselná revolúcia umožnila vznik nového odvetvia výživy, ktorého európsky rozvoj urýchlila napoleonská blokáda. Dovtedy manufaktúrne spracované suroviny sa začali vyrábať novým spôsobom, často na úkor ich biologickej hodnoty. Tieto nedostatky sa vývojom postupne odstraňovali, takže moderný potravinársky priemysel je dnes schopný produkovať biologicky plnohodnotné výroky, vrátane obilninových, s vysokou nutričnou hodnotou. Tento stručný prehľad potvrdzuje kľúčový význam obilnín a výrobkov z nich o výžive obyvateľstva. V rozvojových krajinách dnes obilniny zabezpečujú 70 až 90 % energetickej potreby obyvateľstva.

Cereálie si zachovávajú značný význam aj vo výžive obyvateľstva vo vyspelých krajinách, najmä zásluhou ich preventívneho účinku na ľudské zdravie.

Dôležitá úloha obilnín a výrobkov z nich vplýva aj z údajov o spotrebe potravín nášho obyvateľstva.

Obilninové výrobky saturujú okolo 40 % dennej energetickej potreby priemerného Európana, pričom z obilnín získa priemerne 30 % potreby bielkovín, vitamínu B1, niacínu a fosforu, približne 1/6 tukov (z toho 19 % kyseliny linolovej), takmer 60 % sacharidov, ¼ železa a okolo 13 % vitamínu B2 a vápnika. Ak k tomu priradíme ešte obilninovú vlákninu, ktorá predstavuje účinný faktor prevencie srdcovo-cievnych, metabolických a tiež onkologických ochorení hrubého čreva a konečníka, získame komplexný obraz o prospešnom účinku obilnín vo výžive.

Toto poznanie tvorí aj podstatu nových smerov výroby a obchodu s trvanlivým a jemným pečivom. Čoraz viac sa pri moderných potravinárskych technológiách výroby cereálnych produktov uplatňuje doplňovanie tmavými múkami alebo celozrnnými otrubami z rôznych obilnín, ako aj technológia vysoko-tepelnej krátkodobej extrúzie, ktorá prináša na trh viacero nových produktov. Do budúcnosti možno počítať s ich stále väčším uplatnením v spotrebe obyvateľstva, vrátane nízko energetických prípravkov s obsahom modifikovaných škrobov.
Úloha obilnín, ako významného zdroja sacharidov zastáva významné miesto i v rámci liečebnej výživy, Týka sa to najmä diabetikov, u ktorých ide, vzhľadom na nové názory na diétnu liečbu, o zhovievavejší prístup, najmä čo sa týka zastúpenia sacharidov škrobovej povahy v strave – teda najmä cereálií. Značnou výhodou je pritom aj väčšinou bohatý prívod vlákniny so špecifickým účinkom (napr. inulínu). Tento predstavuje cenné probiotikum, ktoré zušľachťuje črevnú mikroflóru a jej metabolizmus a najviac poskytuje určité množstvo energie bunkám črevnej sliznice, čo je dôležité tiež v dietetike u zdĺhavých nešpecifických zápalov čriev.

Fermentáciou nestráviteľných sacharidov v hrubom čreve vznikajú krátkoreťazcové mastné kyseliny (octová, propionová a maslová), ktoré ochraňujú črevnú sliznicu a podstatne znižujú riziko vzniku rakoviny hrubého čreva.

Významnú úlohu pri liečbe celiakie, ale aj nízko-bielkovinových diét, diabetickej nefropatii a iných obličkových chorobách plnia modifikované bezgluténové cereálne výrobky.

Prekvapujúci je poznatok, že po cielenej úprave sú obilninové výrobky plne využiteľné pri realimentačnej i redukčnej diéte. Perspektívne je preto potrebné počítať s trendom, že spotrebiteľ bude stále viac požadovať obilninové výrobky s vysokou nutričnou hodnotou a cielenými preventívnymi účinkami. Túto požiadavku môže splniť iba ponuka širokého sortimentu moderných výrobkov racionálnej a liečebnej výživy, chuťovo atraktívnych a príťažlivých.

MUDr. Igo Kajaba, CSc.
Slovenská zdravotnícka univerzita, Bratislava