English version
 
 
 
Prihlásenie členov PKS
 
Internetový kurz zdravého životného štýlu organizovaný PKS
 
PKS podpora zdravého životného štýlu v STV:
 
návštevníkov: 181062
 
Zdravý životný štýl
Netradičné obilniny

Potravinársky priemysel je zodpovedný nielen za dostatok výrobkov a plynulosť zásobovania, ale inováciami, zmenou štruktúry sortimentu, pestrejšou finalizáciou a obohacovaním výrobkov by mal tiež prispievať k racionálnej výžive. Cereálie a cereálne výrobky (obilné a kukuričné zrná, ryža, sója, instantné obilné kaše, cereálne raňajky, atď.) svojím charakterom spestrujú pokrmy ako ich hlavná súčasť alebo ak prílohy k mäsitým jedlám. Obilniny v dnešnej štruktúre stravovania však významne prispievajú aj k racionálnej výžive. Existuje mnoho iných nezvyčajných druhov obilnín, ako napríklad špaldová pšenica, pohánka, amarant či mrlík, ktorým je tiež potrebné venovať pozornosť z hľadiska ich možného využitia či inovácii výrobkov pekárskeho priemyslu.

 

 Špaldová pšenica

(Triticum spelta L.) 

Zloženie a nutričná hodnota
Špaldová pšenica obsahuje takmer všetky základné zložky nevyhnutné pre zdravý ľudský organizmus, vrátane bielkovín, tukov, sacharidov, vitamínov a minerálnych látok. Vzhľadom k väčšiemu podielu aleurónovej vrstvy obsahuje v priemere 16 - 17% bielkovín, čo je viac v porovnaní s pšenicou siatou (123 - 14%). V zložení aminokyselín nie sú medzi nimi veľké rozdiely. Obsah esenciálnych aminokyselín nie sú medzi nimi veľké rozdiely. Obsah esenciálnych aminokyselín je o niečo vyšší, ale podobne ako u pšenice siatej je limitujúcou aminokyselinou lyzín a reonín. Z ostatných aminokyselín je výrazne vyšší obsah leucínu. Obsah lepku sa pohybuje v rozmedzí 35 - 45% (niekedy dokonca až 54%) a jeho kvalita je vysoká. Pšenica špalda je výborným zdrojom niektorých vitamínov skupiny B, najmä tiamínu (B1), ribovflavínu (B2) a niacínu. Zaujímavý je obsah betakaroténu a tiakyanátu, ktorý regeneruje bunky tela a chráni proti infekciám. Vyšší je obsah draslíka, dôležitého pre reguláciu osmatického tlaku v bunkách, síry a horčíka. Obsah stráviteľného škrobu, ktorý je dôležitým energetickým zdrojom pre človeka i zvieratá, sa u pšenice špaldy takmer rovná pšenici siatej, podstatne nižší je však podiel stráviteľných cukrov Obsah rozpustnej vlákniny je o niečo nižší než u pšenice siatej. Potravinárska vláknina špaldy má jemnú štruktúru vlákien, je veľmi dobre znášaná, podporuje trávenie a črevnú peristaltiku. Špalda obsahuje relatívne veľa nenasýtených mastných kyselín a neobsahuje cholesterol.


 

Využitie

Pšenica špalda je súčasťou mnohých potravinárskych produktov. Vyrábajú sa z nej základy alebo prídavky cestovín, tvorí prísadu musli i vianočného pečiva. Zrná špaldy sa ďalej spracovávajú na krúpu, krupicu či vločky, vhodné do kaší alebo polievok . Chlieb s prídavkom špaldovej múky má výraznú chlebovú vôňu, veľký objem, popraskanú kôru, výborne chutí a dlho vydrží vláčny a čerstvý. Konzumujú sa aj zelené zrnká (grunkern), ktorých špeciálnou prípravou sa získava tzv. zelený kaviár. Veľmi populárny je špaldový bulgur. Bulgur je vysoko nutritívne hodnotný produkt (známy asi 4000 rokov), pri tvorbe ktorého človek použil jednu z prvých spracovateľských technológií (vyčistené zrno sa po termickom ošetrení parou vysuší, potom sa nahrubo drví a triedi). Najmä v oblastiach Stretného východu sa využíva na prípravu obľúbeného pilafu, rôznych zeleninových šalátov (tabbouleh) a zeleninových alebo mäsových jedál (falafel, kibbeh). Cení sa jej jednoduchá a rýchla príprava, oriešková príchuť a ľahká stráviteľnosť. Obľúbené sú tiež špaldové pukance a rôzne druhy extrudovaných výrobkov. Známe je aj špaldové pivo a špaldová káva.

 

Zdravotné hľadisko konzumácie 

Zo zdravotného hľadiska sa špalde pripisujú pozitívne účinky na stimuláciu imunitného systému, cení sa aj ľahká stráviteľnosť (neobsahuje anti-nutritívne substancie) a vhodnosť pri liečení niektorých alergií. Má vysoký obsah vlákniny, sacharidov, vitamínov i minerálov a nízky obsah tuku. Je súčasťou rôznych metabolických diét. Špalde boli prisúdené zaujímavé funkčné vlastnosti, ako napr. efekt znižovania hladiny cholesterolu. Fyziologické efekty špaldy sa čiastočne pripisujú prítomným fytosterolom. Tie však v tejto cereálii neboli nikdy podrobnejšie skúmané.

 

Pohánka siata (Fagopyrum esculentum Monech.)

Zloženie a nutričná hodnota

Nutričná hodnota pohánky je zaujímavá pre vyváženú skladbu aminokyselín a vysoký obsah bielkovín. Pohánka obsahuje 18 rôznych aminokyselín. Množstvo lyzínu je v porovnaní s ostatnými obilninami až štvornásobne vyššie. Obsah bielkovín je 10 – 14 %, čo je medzi obilninami priemerné množstvo. Podľa výsledkov chemických a imunilogických štúdií môže vyť pohánka cenným zdrojom diétnych bielkovín pre osoby citlivé na lepok. Obsah škrobu v pohánke sa pohybuje od 55 – 70 % v sušine semien, a je tak kvanitatívne najdôležitejším sacharidom. Jeho kvalita je v porovnaní s obilninami odlišná. Škrobové zrná pohánky sú veľmi malé. Olejnatosť jej semien sa pohybuje v rozmedzí 1,5 – 3,7 %, pričom najväčší podiel tuku sa nachádza v klíčku.
Pohánka a jej produkty obsahujú 3,4 – 5,2 % celkovej vlákniny, pričom asi 20 - 30% tvorí rozpustná vláknina. Pohánka je dôležitým zdrojom zinku, medi, selénu, mangánu a iných stopových prvkov, ktorých obsah je v jednotlivých mlynských frakciách rôzny. Z usušených rastlín pohánky sa v Japonsku pripravujú extrakty, ktoré potom slúžia ako zdroj minerálnych látok na obohacovanie ďalších potravín. Z vitamínov sú v plodoch pohánky zastúpené najmä vitamíny B1 (tiamín), B2(riboflavín), niacín, E a C. Najväčšia koncentrácia vitamínu B1 je v aleurónovej vrstve (80%), najviac vitamínu B2 je sústredené v endosperme, v zóne okolo klíčku. Obalové vrstvy semien sú bohaté na niacín, peľ a vitamín E.

Využitie
Ročná svetová produkcia pohánky je asi tri milióny ton. Z bežného sortimentu pohánkových výrobkov sa najviac konzumuje pohánková múka a šúpané zrno (pohánkové krúpy). V 15. a 16. storočí sa rozšírila produkcia halušiek a rezancov z pohánkovej múky, ktoré sú obľúbené v Ázii, zvlášť v Japonsku, kde ich nazývajú soba. Zaru soba sú podávané ako studené japonské letné jedlo. Ich príprava je spojené s mnohými zvykmi, ktoré sa dedia z generácie na generáciu. V Európe sú pohánkové cestoviny známe najmä v Slovinsku, severnom Taliansku (Pizzoccheri) a v juhovýchodnom Francúzsku. V Taliansku je tiež populárny sciatt – regionálna syrová špecialita obaľovaná v pohánkovom ceste a smažená na oleji. V Slovinsku je veľmi obľúbený pohánkový chlieb, pripravovaný z pohánkovej (30%) a pšeničnej (70%) múky. V niektorých krajinách strednej a východnej Európy sú veľmi populárne kaše z pohánkových krúp. V niektorých regiónoch je dodnes tradíciou výroba pohánkového pečiva alebo príprava pohánkového piva Mladé listy pohánky sa konzumujú ako zelenina alebo sa sušia a používajú na prípravu čaju, rovnako ako pohánkové šupky. Pohánkový med má tmavú farbu a špecifickú chuť. Šupky sa používajú na výrobu vankúšov a matracov. Zdravotné hľadisko konzumácie
Zo zdravotného hľadiska je dôležitý vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín. Najväčší podiel pripadá na esenciálnu kyselinu linolovú (37 - 38%), ktorá sa spoločne s kyselinou linolénovou (1,9 – 2,8%) podieľa na znižovaní hladiny krvného cholesterolu a na prevencii proti ateroskleróze.
Konzumácia pohánky môže mať pre svoj vysoký obsah vlákniny dôležitú úlohu pri prevencii a liečbe hypertenzie (vysokého krvného tlaku) a hypercholesterolémie ako rizikových kardiovaskulárnych faktorov. Pohánka je najlepším prírodným zdrojom rutínu. Najväčšia koncentrácia tohto bioflavonoidu je sústredená v listoch tesne pred okvetím. Fenolové zlúčeniny môžu znižovať hladinu krvného cukru a lipidov, a tým prispievať ku zníženiu cholesterolu v krvi. Pohánka a jej pletivá obsahujú mnoho látok, ktoré definujeme ako nutraceutiká. Stále viac sa používa ako dôležitá surovina pri výrobe funkčných potravín. 


Láskavec

(Amaranthus sp. L.)

Zloženie a nutričná hodnota
Láskavec má vysokú nutričnú hodnotu semien aj lisov. Je považovaný za jednu z najvýživnejších rastlín na svete. Múka amarantu má charakteristickú korenitú a mierne štipľavú chuť. V porovnaní s ostatnými obilninami (8 - 14%) má oveľa vyšší obsah bielkovín (18%) a vyváženú skladbu aminokyselín. Za nepriaznivú vlastnosť tejto obilniny možno považovať vysoký obsah tukov (7 - 8% v sušine). Obsah vlákniny je tiež pomerne vysoký (4,5 - 5% v sušine), o je z hľadiska výživy vyhovujúce. Celozrnná múka z láskavca má v porovnaní s pšenicou vysoký obsah vápnika, draslíka, fosforu a horčíka. Zo stopových prvkov vyniká najmä vyšším obsahom železa. Z esenciálnych aminokyselín je zastúpený relatívne vo vysokom množstve lyzín (9,48g/kg), čo je približne trojnásobok oproti pšeničnej hladkej múke. Podiel esencialánych aminokyselín v pšeničnej múke je 26,34 g/kg, kým v a celozrnnej múke z amarantu je to až 43,23 g/kg. Zo zloženia mastných kyselín je evidentný vyšší obsah kyseliny linolovej (50,08 %). Nutrične vyvážené zloženie láskavca mu dáva predpoklad k lepšiemu využitiu v cereálnych technológiách. Stále častejším používaním chemických prípravkov v poľnohospodárstve a kontamináciou pôd z chemickej výroby vznikol problém kumulácie ťažkých kovov v rastlinných roduktoch. Láskavec patrí práve k takýj plodinám, ktoré majú schopnosť vo zvýšenej miere hromadiť ťažké kovy. V porovnaní napr. s hlávkovým šalátom, ktorý bol pestovaný na tej istej zemine za tých istých podmienok, láskavec akumuloval až 103-násobne viac olova, 240-násobne viac kadmia a 5,9-násobne viac ortuti.

Využitie
Láskavec sa využíva na priamo konzumáciu alebo je súčasťou mnohých potravinárskych výrobkov, prípadne nachádza využitie v krmovinárstve a je surovinou pre ďalšie priemyselné odvetvia.
V niektorých štátoch strednej a južnej Ameriky, Afriky a Ázie sa konzumujú mladé rastliny a listy láskavca buď v čerstvom stave alebo ako

varené listová zelenina ochutená rôznym korením. Upravené ako špenát sa používajú na plnenie tortíl alebo omeliet. V mnohých ďalších štátoch sa používajú hlavne semená, a to buď celé, neupravené či varené, alebo po zomletí – ako amarantová múka. Semená láskavca sa využívajú ako ingrediencie najmä pri výrobe rôznych pekárenských výrobkov, cestovín, detskej výživy a instantných nápojov. Pre tieto účely sa rôzne upravujú – suchým mletím, pražením, pufovaním, extrúziou, pučaním, varením za atmosferického alebo zvýšeného tlaku, vločkovaním, klíčením, enzymatickým či tepelným opracovávaním s vápenným mliekom.
Celé amarantové zrná sú vhodné ako prídavok na celozrnný chlieb, kde môžu nahradiť 10% pšeničnej múky. Najbežnejší spôsob úpravy semien je ich opraženie pri teplote 170 – 190 o C. za normálneho alebo zvýšeného tlaku, pri ktorom zrno pukne, zväčší svoj objem a získa orieškovú chut. Takto upravené semená sa konzumujú samostatne ak snacky, s mliekom a medom ako desiata alebo ako náhrada pri obaľovaní mäsa či zeleniny. Sú vynikajúce na posypávanie povrchu cukrárenských výrobkov, krémov a ovocných šalátov. Naklíčenie a tepelné opracovanie s vápenným mliekom spôsobuje podstatné zlepšenie fyzikálno – chemických vlastností a nutričnej hodnoty amarantových semien. V priebehu klíčenia dochádza ku výšeniu obsahu bielkovín a lyzínu, celkových a redukujúcich cukrov, vzrastá obsah vitamínov (hlavne B - komplexu a vitamínu C), znižuje sa obsah stachyózy a rafinózy. U naklíčených semien je nižšia aj ich energetická hodnota. Vločkovaním sa zvyšuje využiteľnosť bielkovín, varením vzrastá ich kvalita. Amarantové vločky sú súčasťou detskej výživy. Často sa kombinujú s ovsenými, kukuričnými alebo pšeničnými produktmi a používajú sa na varenie kaší, polievok a na výrobu detských sušienok.
Z neupravených alebo vopred rôzne upravených (pražených, pufovaných alebo extrudovaných) semien láskavca sa môže vymieľať celozrnná múka aelbo múka s nižším podielom vlákniny. Má spomínanú orieškovú príchuť a je vhodná na prípravu nekvasených, plochých druhov chleba (tortily, chapatti). Tu jej zastúpenie tvorí 10 – 30 % a významne zvyšuje obsah bielkovín hotových produktov. Múka láskavca neobsahuje lepok, preto sa pri príprave kvasených výrobkov mieša s pšeničnou múkou. Je súčasťou mnohých pekárenských a cukrárenských produktov. Z amarantovej múky sú populárne aj amarantové cestoviny Ich základom je semolina ( z tvrdej pšenice) a amarantová múka sa pridáva v množstve od 5 do 20%.
V niektorých oblastiach sa konzumujú klíčky alebo naklíčené semená ako súčasť šalátových receptov, dressingov a omáčok, pilafov, pudingov, pridávajú sa do toastov, atď.
Šľachtením amarantu sa na Slovensku zaoberá Výskumný ústav rastlinnej výroby v Piešťanoch, avšak pokusne sa pestoval aj na južnom

Slovensku a na Záhorí.

Zdravotné hľadisko konzumácie
Láskavec ( Amaranthus L.) ako liečivá rastlina nemá v našej oblasti tradíciu. Liečebné použitie je známe najmä pri druhu A. spinosus L.,

pestovanom v Indii, na Filipínach i v južnej a západnej Afrike. Jeho kmeň a nadzemná časť sa používajú ako preháňadlo. Má sťahujúci a močopudný účinok a účinkuje aj pri ekzémoch. Ďalšie druhy (A.lividus L., A caudatus L., A. paciculatus L.) sa používajú najmú ako zelenina a dietetikum. Zo zdravotného hľadiska je v rode Amaranthus zaujímavý obsah flavonoidu rutínu. Pri sledovaní obsahu flavonoidov v jednotlivých orgánoch rastliny bolo zistené, že najvyšší obsah je v listoch (0,2, - 0,75%), menej je v kvetoch ( 0,05 - 0,3%) a stonkách(okolo 0,02%). V koreňoch sa nachádzajú flavonoidy len v stopových množstvách.

 MRLÍK

(Chenopodium quinoa Willd.)

Zloženie a nutričná hodnota
Mrlík má v porovnaní s obilninami vyšší obsah bielkovým (15 – 18 %) a priaznivé zloženie aminokyselín. Vyšší je hlavne obsah lzyínu, histidínu, metionínu a cysteínu. Mrlík podobne ako amarant neobsahuje lepok. Obsah škrobu je porovnateľný s obilninami ( cca 60 %), ale obsah amylózy

je relatívne nízky (11 – 12 %). Primeraný obsah tukov v sušine je 8 %. Z mastných kyselín má najvyššie zastúpenie kyselina linolová (54%) a kyselina olejová (20%). Mrlík má vysoký obsah vitamínov, najmä beta - karoténu (A), riboflavínu (B2) a tokoferolu ( E). Obsah nežiadúcich saponínov sa pohybuje medzi 0 až 4 %.

Využitie
Mrlík má mnohostranné využitie. Zelené časti rastlín sa využívajú ako zelenina a konzumujú sa v podobe rôznych šalátov, zeleninových príloh,

a pod. V potravinárskom priemysle sa využívajú najmä semená zbavené saponínov. Saponíny sa odstražujú opakovaným prepieraním alkalickou vodou v kombinácii s obrusovaním a následným sušením. Spravovaním s múku s 85 - 99%-ným vymletím sa obsah saponínov minimalizuje bez nutnosti namáčania a opätovného sušenia zrna. Celé semená mrlíka sa upravujú podobne ako ryža. Ich skvasovaním sa pripravuje nápoj zvaný chicha, ktorý priaznivo pôsobí na tráviace ústroje Široké využitie majú semená zomleté na múku alebo krupicu. Z celozrnnej múky sa pripravuje

chlieb kispina, v zmesi s pšeničnou múkou rôzne pečivo, sušienky a biskvity. So 40-percentným podielom múky a mrlíka sa vyrábajú kvalitné cestoviny.
Šalšími moažnosťami spracovania mrlíka je naklíčovanie semien, pufovanie a xtrúzia. Takto upravené semená sú súčasťou rôznych cereálnych pochúťok a výrobkov zdravej výživy. Mrlík má vysokú stráviteľnosť, vysokú nutričnú hodnotu a príjemnú orieškovú chuť. V Amerike je spoločne s láskavcom súčasťou diétnej a detskej výživy, najmä pre bezlepkovú diétu.


Bc Petra Moravčíková
RNDr. Bernadetta Hozová, PhD.
Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava