Zloženie a nutričná hodnota
Láskavec má vysokú nutričnú hodnotu semien aj lisov. Je považovaný za jednu z najvýživnejších rastlín na svete. Múka amarantu má charakteristickú korenitú a mierne štipľavú chuť. V porovnaní s ostatnými obilninami (8 - 14%) má oveľa vyšší obsah bielkovín (18%) a vyváženú skladbu aminokyselín. Za nepriaznivú vlastnosť tejto obilniny možno považovať vysoký obsah tukov (7 - 8% v sušine). Obsah vlákniny je tiež pomerne vysoký (4,5 - 5% v sušine), o je z hľadiska výživy vyhovujúce. Celozrnná múka z láskavca má v porovnaní s pšenicou vysoký obsah vápnika, draslíka, fosforu a horčíka. Zo stopových prvkov vyniká najmä vyšším obsahom železa. Z esenciálnych aminokyselín je zastúpený relatívne vo vysokom množstve lyzín (9,48g/kg), čo je približne trojnásobok oproti pšeničnej hladkej múke. Podiel esencialánych aminokyselín v pšeničnej múke je 26,34 g/kg, kým v a celozrnnej múke z amarantu je to až 43,23 g/kg. Zo zloženia mastných kyselín je evidentný vyšší obsah kyseliny linolovej (50,08 %). Nutrične vyvážené zloženie láskavca mu dáva predpoklad k lepšiemu využitiu v cereálnych technológiách. Stále častejším používaním chemických prípravkov v poľnohospodárstve a kontamináciou pôd z chemickej výroby vznikol problém kumulácie ťažkých kovov v rastlinných roduktoch. Láskavec patrí práve k takýj plodinám, ktoré majú schopnosť vo zvýšenej miere hromadiť ťažké kovy. V porovnaní napr. s hlávkovým šalátom, ktorý bol pestovaný na tej istej zemine za tých istých podmienok, láskavec akumuloval až 103-násobne viac olova, 240-násobne viac kadmia a 5,9-násobne viac ortuti.

Využitie
Láskavec sa využíva na priamo konzumáciu alebo je súčasťou mnohých potravinárskych výrobkov, prípadne nachádza využitie v krmovinárstve a je surovinou pre ďalšie priemyselné odvetvia.
V niektorých štátoch strednej a južnej Ameriky, Afriky a Ázie sa konzumujú mladé rastliny a listy láskavca buď v čerstvom stave alebo ako

varené listová zelenina ochutená rôznym korením. Upravené ako špenát sa používajú na plnenie tortíl alebo omeliet. V mnohých ďalších štátoch sa používajú hlavne semená, a to buď celé, neupravené či varené, alebo po zomletí – ako amarantová múka. Semená láskavca sa využívajú ako ingrediencie najmä pri výrobe rôznych pekárenských výrobkov, cestovín, detskej výživy a instantných nápojov. Pre tieto účely sa rôzne upravujú – suchým mletím, pražením, pufovaním, extrúziou, pučaním, varením za atmosferického alebo zvýšeného tlaku, vločkovaním, klíčením, enzymatickým či tepelným opracovávaním s vápenným mliekom.
Celé amarantové zrná sú vhodné ako prídavok na celozrnný chlieb, kde môžu nahradiť 10% pšeničnej múky. Najbežnejší spôsob úpravy semien je ich opraženie pri teplote 170 – 190 o C. za normálneho alebo zvýšeného tlaku, pri ktorom zrno pukne, zväčší svoj objem a získa orieškovú chut. Takto upravené semená sa konzumujú samostatne ak snacky, s mliekom a medom ako desiata alebo ako náhrada pri obaľovaní mäsa či zeleniny. Sú vynikajúce na posypávanie povrchu cukrárenských výrobkov, krémov a ovocných šalátov. Naklíčenie a tepelné opracovanie s vápenným mliekom spôsobuje podstatné zlepšenie fyzikálno – chemických vlastností a nutričnej hodnoty amarantových semien. V priebehu klíčenia dochádza ku výšeniu obsahu bielkovín a lyzínu, celkových a redukujúcich cukrov, vzrastá obsah vitamínov (hlavne B - komplexu a vitamínu C), znižuje sa obsah stachyózy a rafinózy. U naklíčených semien je nižšia aj ich energetická hodnota. Vločkovaním sa zvyšuje využiteľnosť bielkovín, varením vzrastá ich kvalita. Amarantové vločky sú súčasťou detskej výživy. Často sa kombinujú s ovsenými, kukuričnými alebo pšeničnými produktmi a používajú sa na varenie kaší, polievok a na výrobu detských sušienok.
Z neupravených alebo vopred rôzne upravených (pražených, pufovaných alebo extrudovaných) semien láskavca sa môže vymieľať celozrnná múka aelbo múka s nižším podielom vlákniny. Má spomínanú orieškovú príchuť a je vhodná na prípravu nekvasených, plochých druhov chleba (tortily, chapatti). Tu jej zastúpenie tvorí 10 – 30 % a významne zvyšuje obsah bielkovín hotových produktov. Múka láskavca neobsahuje lepok, preto sa pri príprave kvasených výrobkov mieša s pšeničnou múkou. Je súčasťou mnohých pekárenských a cukrárenských produktov. Z amarantovej múky sú populárne aj amarantové cestoviny Ich základom je semolina ( z tvrdej pšenice) a amarantová múka sa pridáva v množstve od 5 do 20%.
V niektorých oblastiach sa konzumujú klíčky alebo naklíčené semená ako súčasť šalátových receptov, dressingov a omáčok, pilafov, pudingov, pridávajú sa do toastov, atď.
Šľachtením amarantu sa na Slovensku zaoberá Výskumný ústav rastlinnej výroby v Piešťanoch, avšak pokusne sa pestoval aj na južnom

Slovensku a na Záhorí.

Zdravotné hľadisko konzumácie
Láskavec ( Amaranthus L.) ako liečivá rastlina nemá v našej oblasti tradíciu. Liečebné použitie je známe najmä pri druhu A. spinosus L.,

pestovanom v Indii, na Filipínach i v južnej a západnej Afrike. Jeho kmeň a nadzemná časť sa používajú ako preháňadlo. Má sťahujúci a močopudný účinok a účinkuje aj pri ekzémoch. Ďalšie druhy (A.lividus L., A caudatus L., A. paciculatus L.) sa používajú najmú ako zelenina a dietetikum. Zo zdravotného hľadiska je v rode Amaranthus zaujímavý obsah flavonoidu rutínu. Pri sledovaní obsahu flavonoidov v jednotlivých orgánoch rastliny bolo zistené, že najvyšší obsah je v listoch (0,2, - 0,75%), menej je v kvetoch ( 0,05 - 0,3%) a stonkách(okolo 0,02%). V koreňoch sa nachádzajú flavonoidy len v stopových množstvách.

 MRLÍK

(Chenopodium quinoa Willd.)

Zloženie a nutričná hodnota
Mrlík má v porovnaní s obilninami vyšší obsah bielkovým (15 – 18 %) a priaznivé zloženie aminokyselín. Vyšší je hlavne obsah lzyínu, histidínu, metionínu a cysteínu. Mrlík podobne ako amarant neobsahuje lepok. Obsah škrobu je porovnateľný s obilninami ( cca 60 %), ale obsah amylózy

je relatívne nízky (11 – 12 %). Primeraný obsah tukov v sušine je 8 %. Z mastných kyselín má najvyššie zastúpenie kyselina linolová (54%) a kyselina olejová (20%). Mrlík má vysoký obsah vitamínov, najmä beta - karoténu (A), riboflavínu (B2) a tokoferolu ( E). Obsah nežiadúcich saponínov sa pohybuje medzi 0 až 4 %.

Využitie
Mrlík má mnohostranné využitie. Zelené časti rastlín sa využívajú ako zelenina a konzumujú sa v podobe rôznych šalátov, zeleninových príloh,

a pod. V potravinárskom priemysle sa využívajú najmä semená zbavené saponínov. Saponíny sa odstražujú opakovaným prepieraním alkalickou vodou v kombinácii s obrusovaním a následným sušením. Spravovaním s múku s 85 - 99%-ným vymletím sa obsah saponínov minimalizuje bez nutnosti namáčania a opätovného sušenia zrna. Celé semená mrlíka sa upravujú podobne ako ryža. Ich skvasovaním sa pripravuje nápoj zvaný chicha, ktorý priaznivo pôsobí na tráviace ústroje Široké využitie majú semená zomleté na múku alebo krupicu. Z celozrnnej múky sa pripravuje

chlieb kispina, v zmesi s pšeničnou múkou rôzne pečivo, sušienky a biskvity. So 40-percentným podielom múky a mrlíka sa vyrábajú kvalitné cestoviny.
Šalšími moažnosťami spracovania mrlíka je naklíčovanie semien, pufovanie a xtrúzia. Takto upravené semená sú súčasťou rôznych cereálnych pochúťok a výrobkov zdravej výživy. Mrlík má vysokú stráviteľnosť, vysokú nutričnú hodnotu a príjemnú orieškovú chuť. V Amerike je spoločne s láskavcom súčasťou diétnej a detskej výživy, najmä pre bezlepkovú diétu.


Bc Petra Moravčíková
RNDr. Bernadetta Hozová, PhD.
Fakulta chemickej a potravinárskej technológie STU, Bratislava