Bezpečnosť potravín

Terézia Šinková: Bezpečnosť potravín

Konzumáciu potravín, ktorá patrí k životným radostiam človeka, často vnímame ako aktivitu, pri ktorej treba mať obavy o zdravie. Na verejnosť prenikajú úderné správy vyvolávajúce strach, a vidí sa nám, že zoznam škodlivých potravín sa neustále zväčšuje. Štatistiky poukazujú na nárast ochorení vyvolaných potravinami.

Hlavným dôvodom nášho záujmu je význam potravín pre život – jesť musíme všetci a správy o chorobách z potravín sa nás bytostne týkajú. Na druhej strane sú tu médiá, ktoré ochotne využívajú každú zaujímavú situáciu na produkciu „novinárskych kačíc“. Ďalším dôvodom obáv verejnosti je skutočnosť, že žijeme v dobe vyspelej komunikácie, kde sa správy, najmä tie zlé, šíria veľmi rýchlo. Vďaka medializovaniu nákaz z potravín si ľudia viac uvedomujú najmä mikrobiologické riziká. Paradoxne to vedie k zvýšenému počtu evidovaných nákaz. Žalúdočné nevoľnosti, ktoré by inak zostali nepovšimnuté, sa zrazu oznamujú ako ochorenia z potravín.

Keď má spotrebiteľ dostať potravinu, ktorá je hygienicky bezpečná, musí táto potravina prejsť celým komplexom spracovateľských postupov. V prvom rade je potrebné zlikvidovať mikroorganizmy (tie sú prítomné vo všetkých potravinách a surovinách), zabrániť, aby sa ďalšie mikroorganizmy do potraviny dostali, rozmnožili a zapríčinili jej skazu. Tiež je potrebné deaktivovať enzýmy a zabrániť oxidácii. Enzýmy sú prírodné látky, ktoré zapríčiňujú rozklad bielkovín, tukov a sacharidov. Keby sme im v tom nezabránili, skončilo by to rýchlou skazou samotnej potraviny. Tuky v potravinách treba chrániť pred reakciou so vzdušným kyslíkom, aby nezatuchli.

Najznámejším postupom na zvýšenie bezpečnosti potravín je tepelné ošetrenie, napríklad pasterizácia či sterilizácia, pričom sa potravina zahrieva, aby sa škodlivé mikroorganizmy a enzýmy zničili. Pri chladení a mrazení sa spomaľuje pôsobenie enzýmov a zastavuje rast škodlivých mikroorganizmov. Pri sušení cestovín, obilnín a ďalších potravín sa odstraňuje z prostredia voda, ktorú mikroorganizmy potrebujú pri rozmnožovaní.

Významnú úlohu pri výrobe potravín majú rôzne prídavné látky. Napríklad antioxidanty chránia tuky a oleje pred skazou, kým úlohou stabilizátorov a emulgátorov je brániť oddeleniu jednotlivých zložiek, napríklad oleja a vody, ktoré by zhoršilo kvalitu výrobkov.

Moderné systémy riadenia výroby garantujú potrebnú úroveň bezpečnosti a kvality potravín. Správna výrobná prax je zárukou toho, že sa dodržiavajú predpísané postupy, v dôsledku čoho sa udržiava kvalita a bezpečnosť výrobkov na štandardnej úrovni. Systémy HACCP (predstavujúce analýzu nebezpečenstiev v kritických kontrolných bodoch) sa zameriavajú na tie kritické miesta výrobného procesu, kde by mohlo dôjsť ku kontaminácii, a vopred zabezpečujú, aby k nej nedošlo. Výrobcovia potravín sú nútení dodržiavať normy riadenia kvality, definované Medzinárodnou organizáciou pre normalizáciu (ISO).

Kvalita potravinárskych výrobkov však závisí aj od kvality surovín a od kvality transportu výrobkov, ich uskladnenia a podmienok predaja. Do procesu zabezpečovania kvality musia byť preto zapojení aj dodávatelia surovín, prepravcovia, prevádzkovatelia skladov a obchodníci. Dôležité je, aby výrobcovia potravín komunikovali s prvovýrobcami a informovali ich o požiadavkách na kvalitu surovín. Mali by komunikovať aj s odberateľmi, aby im poskytli technické rady, a následne kontrolovať, či sa pri transporte, skladovaní a predaji príslušnej potraviny dodržiava potrebná teplota, vlhkosť a ďalšie podmienky manipulácie s výrobkom tak, aby sa jeho kvalita zachovala. Rovnako by mali sledovať, či nie sú v predaji výrobky, ktorých záručná lehota už uplynula.

Pre kvalitu potraviny je dôležitý o. i. jej obal. Ten môže predĺžiť trvanlivosť výrobku, pretože zabraňuje odparovaniu vody a prieniku vzduchu a mikroorganizmov, a tak pomáha zachovať čerstvosť výrobku. Obal je zároveň dôležitým sprostredkovateľom informácií, napríklad o spôsobe kulinárskej úpravy výrobku, o živinách a zložkách či o termíne, do ktorého výrobca garantuje kvalitu a neškodnosť výrobku, teda informácií, ktoré pomáhajú spotrebiteľovi, aby pri uskladnení a príprave potraviny nenarušil jej bezpečnosť a kvalitu.

Menej informovaný spotrebiteľ sa občas bráni alternatíve bezpečnejších potravín. Príkladom môže byť averzia voči radiačnému ošetreniu potravín. Odborníci Svetovej zdravotníckej organizácie ho schvaľujú, ale problémom je zrejme nedostatočná komunikácia o tom, čo táto technológia obnáša a o výhodách, ktoré môže poskytovať pri zabezpečovaní neškodnosti potravín. Spotrebiteľ si neuvedomuje, že ožarovanie v potravine nič nezanecháva, ani sa potravina nestáva rádioaktívnou. Naopak, tento proces ničí škodlivé baktérie a iné mikroorganizmy, ktoré zapríčiňujú skazu potravín. Vo svete sa ožaruje hydina a hydinové výrobky, pričom sa ničia salmonely, kampylobaktery a iné škodlivé baktérie. V USA je bežné ožarovanie červeného mäsa, najmä mletého, ako pomoc pri znižovaní kontaminácie baktériou E. coli 0157:H7, o ktorej je známe, že zapríčiňuje skazu potravín, vážne poškodenie obličiek a občas aj smrť.

Ožarovanie má aj ďalšie prednosti. Spomaľuje zrenie a klíčenie produktov, čo pomáha predlžovať ich trvanlivosť. Je to tiež neškodná alternatíva chemického zadymovania niektorých potravín, napríklad kakaa, kávy, byliniek a korenín, ktorá v nich nezanecháva žiadne rezíduá. Pri takých potravinách, ako sú napríklad čerstvé dary mora či drobné bobuľové ovocie, sa ožarovaním dajú zničiť škodlivé mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť bez toho, aby sa narušila textúra produktov (pri ošetrení záhrevom sa textúra narušuje). Vedecké štúdie dokazujú, že ožarovanie nezapríčiňuje významnú stratu živín. Podmienky ožarovania potravín a kontroly sú legislatívne presne definované a všetky radiačne ošetrené potraviny musia byť príslušne označené. Napriek tomu, že ide o jeden z najšetrnejších a najpreskúmanejších postupov spracovania potravín, pochybnosti u spotrebiteľov pretrvávajú. Vyvrátiť ich môžu len rozumne podané vedecké informácie, ktoré umožnia spotrebiteľom vyberať si nielen slobodne, ale aj kvalifikovane.

Bezpečnosť potravín si zasluhuje mimoriadnu pozornosť, a tá sa jej v súčasnosti naozaj dostáva, ale treba podotknúť, že nie je iba záležitosťou samotného výrobcu. Mikroorganizmy a rôzne iné kontaminanty sú prirodzenou súčasťou nášho sveta a na minimalizovanie ich množstva sú potrebné osobitné opatrenia v celom potravinovom reťazci vrátane skladovania, transportu a prípravy potravín v domácnostiach. Svetová zdravotnícka organizácia tvrdí, že za bezpečnosť potravín zodpovedajú všetci účastníci procesu výroby „od vidiel až po vidličku“. Bezpečná, kvalitná potravina nie je len výsledkom práce technológa v potravinárskom závode, ale aj celého reťazca činností od prvovýroby cez spracovanie, transport, obchod, a v neposlednom rade na ňu vplýva aj samotný spotrebiteľ. Akékoľvek zlyhanie bezpečnosti v rámci potravinového reťazca môže postihnúť množstvo ľudí a takéto zlyhania bývajú stredobodom pozornosti novinárov.

Naozaj niet pochýb o tom, že bezpečnosť potravín musí vychádzať z vedeckých dôkazov. Tento poznatok si už osvojili odborníci i legislatívci na celom svete, a tak sa spoločnosť dopracovala k modelu najvyšších noriem zabezpečovania hygienickej bezpečnosti potravín aké vôbec kedy existovali. Ide o proces posudzovania a manažmentu rizík, ktorý sa nazýva „analýza rizík“ a vzťahuje sa prakticky na celý potravinový reťazec.

Definícia hovorí, že riziko znamená pravdepodobnosť vzniku nepriaznivej udalosti v dôsledku výskytu nebezpečenstva. Riziká vyplývajúce z potravín majú potenciálny dosah na spotrebiteľov a možno ich vyjadriť napríklad odhadom počtu spotrebiteľov, ktorí ochoreli v priebehu jedného roka.

Možnými nebezpečenstvami v potravinách sú mikroorganizmy, chemikálie vyskytujúce sa ako kontaminanty (napríklad zložky čistiacich prostriedkov) či fyzikálne látky (napr. úlomky skla). Príkladom nebezpečenstva je nedovolené chemické farbivo Sudan I , ktoré v januári 2004 identifikovali v produktoch z červenej papriky dovážaných z Indie do Spojeného kráľovstva Veľkej Británie a Severného Írska. Nebezpečenstvo teda bolo odhalené. Keďže existuje množstvo vedeckých dôkazov o možných karcinogénnych dôsledkoch konzumácie tohto farbiva, dovoz príslušných produktov bol okamžite pozastavený a prijali sa opatrenia, aby sa v budúcnosti situácia nezopakovala. (Nejde o zákaz dovozu paprikových produktov z Indie na večné časy, ale o povinnosť dovozcov opatriť všetky podobné produkty oficiálnym analytickým protokolom dokazujúcim, že sa v nich príslušné farbivo nenachádza.)

Bezpečnosti potravín cestou minimalizácie nebezpečenstiev sa dnes venuje obrovské úsilie a manažeri vyberajú na znižovanie rizík tie najúčinnejšie opatrenia, pretože ochrana zdravia obyvateľstva je prvoradá a povýšená nad akékoľvek hospodárske či iné záujmy. Ako príklad možno spomenúť výskyt tzv. legionárskej choroby v severnom Francúzsku koncom minulého roka. V prvom rade zatvorili závod na výrobu zemiakových hranolčekov neďaleko Lensu, kde sa nákaza zistila. Pátraním po zdroji nebezpečenstva sa zistilo, že primárnym zdrojom nákazy sú baktérie Legionella pneumophila izolované v chladiacej veži petrochemického závodu, a tak bola jeho prevádzka od januára 2004 zastavená.

V procese analýzy rizík je veľmi dôležitá všestranná komunikácia. Odborné diskusie sa vedú medzi manažermi, posudzovateľmi rizík a všetkými stakeholdermi, t. j. tými, ktorí môžu akýmkoľvek spôsobom ovplyvniť bezpečnosť produktov. K tzv. stakeholderom patria nielen výrobcovia, ale aj pracovníci obchodu, skladov, prepravy a napokon aj spotrebitelia. Z vyššie uvedeného francúzskeho príkladu pochopíme, že k stakeholderom patria napríklad aj pracovníci závodov emitujúcich škodliviny do okolia. Diskusie s nimi sú pre bezpečnosť potravín takisto dôležité.

Keď sa už rozhodne, ako sa dá riziko čo najlepšie zvládnuť a kedy treba príslušné rozhodnutia realizovať, prichádza na rad komunikácia medzi manažermi a verejnosťou. Diskusie sú tu menej odborné a môžu sa odvolávať napríklad aj o ekonomické, sociálne a morálne hodnoty.

V záujme rozhodnutí, ktoré sú prijateľné pre všetkých zúčastnených, je dobrá komunikácia veľmi dôležitou zložkou analýzy rizík. Niektorí ľudia sa domnievajú, že komunikácia o rizikách nie je nič viac než druh aktivity označovanej ako public relations (vzťahy s verejnosťou), ale nie je to tak. Táto komunikácia sa vyvinula úplne samostatne, predovšetkým ako produkt vnímania rizík. Vnímanie rizík vychádza zo širokej škály pôvodných psychologických štúdií vykonaných za posledných 50 rokov, ktoré skúmajú, prečo ľudia vnímajú konkrétne riziká odlišne. Štúdie ukazujú, že ľudia sa viac obávajú nedobrovoľných rizík ako tých, ktoré podstupujú dobrovoľne, pričom viac sa obávajú technických ako prirodzených rizík. Tieto zistenia ovplyvnili spôsob komunikácie s verejnosťou o rizikách. Pôvodne komunikácia smerovala zhora nadol, napríklad od legislatívcov k občanom. Dnes sa preferuje dialógová forma komunikácie, na ktorej sa aktívne podieľa obyvateľstvo a všetci stakeholderi.

Napriek aplikácii analýzy rizík, ktorej súčasťou sú rôzne podrobné pokyny a legislatívne predpisy pre výrobcov a inšpektorov, bezpečnosť potravín nie je absolútna a určité nebezpečenstvá sa môžu vyskytnúť neočakávane, pretože v dôsledku nedostatočného poznania je niekedy ťažké spoznať všetky aspekty rizika či predvídať dôsledky rozhodnutí. Vďaka vedeckému a technickému pokroku narastá škála poznatkov o potravinách vrátane existencie a pôsobenia priaznivých i nepriaznivých zložiek, o ktorých sa donedávna nevedelo. Vieme napríklad, že z niektorých obalov do potravín môže migrovať škodlivý akrylamid, preto ho môžeme strážiť. Nedávne výskumy však dokázali, že akrylamid bežne vzniká aj v potravinách následkom určitých spôsobov tepelnej úpravy, najmä vyprážania. Ide teda o novo objavený, nie však nový kontaminant. Je zrejmé, že ľudia boli jeho pôsobeniu vystavení od pradávna, ale odhaliť túto skutočnosť nám pomohli až vysoko citlivé moderné analytické prístroje.

Mení sa životný štýl. Viaceré potraviny, ktoré spĺňajú požiadavky spotrebiteľov na pohotovosť a čerstvosť (napríklad chladené hotové pokrmy) si vyžadujú zvýšenú pozornosť v distribučnej sieti i domácnostiach. Niektorí ľudia sú priveľmi zamestnaní, než aby sa venovali kuchyni. Môžu zanedbať hygienu kuchynského prostredia. Žiaľ, vo väčšine potravín sú prirodzene prítomné niektoré mikroorganizmy a surové potraviny môžu obsahovať choroboplodné zárodky. Kľúčovým prvkom zachovania neškodnosti potravín a bezpečnosti našej výživy je informovanosť a vzdelávanie spotrebiteľov o ich aktívnej úlohe pri bezpečnej manipulácii s potravinami.

Uznávaným výdobytkom modernej doby sú možnosti rýchleho stravovania, kde dominujú hlavne zemiakové hranolčeky. Bez ohľadu na to, či boli pripravené priemyselne alebo doma, možno s istotou povedať, že je v nich určité množstvo akrylamidu. Moderný svet je plný rozporov. Niečo za niečo: pohotový pokrm na úkor neškodnosti. Ale čo s tým? Zatiaľ je situácia taká, že sa voľba ponecháva na spotrebiteľovi. A tu je opäť nanajvýš dôležitá všeobecná informovanosť. Spotrebiteľ musí vedieť, že každodenná konzumácia hranolčekov a z nej vyplývajúca záťaž jeho organizmu akrylamidom môže byť škodlivá. Musí si byť vedomý rizika, aby ho postupoval iba vtedy, keď sa preň rozhodne dobrovoľne.

Menia sa aj spotrebitelia. Život ľudí sa predlžuje, pritom v spoločnosti narastá podiel osôb postihnutých zníženou imunitou a podiel starších ľudí. Tí všetci sú mimoriadne citliví na ochorenia z potravín. To však neznamená, že potraviny sú dnes menej bezpečné. Žijeme v období, ktoré sa vyznačuje najvyššími normami potravinovej bezpečnosti aké vôbec kedy existovali. Moderný, svetovo uznávaný systém analýzy rizík, v ktorom aktívne figurujú legislatívci, výrobcovia, inšpekčné orgány i výskumníci je trvalý stav, ktorý sa bude nárastom nových vedeckých informácií a rozvojom techniky neustále skvalitňovať.

Napriek množstvu medializovaných informácií o narušení neškodnosti potravín, naše potraviny ešte nikdy dosiaľ neboli bezpečnejšie a nemali by sme k nim pristupovať s obavami. Treba si tiež uvedomiť, že ani najvyšší stupeň hygienickej bezpečnosti potravín nie je zárukou zdravej výživy. Tá je v našich vlastných rukách – je to dodržiavanie správnej hygieny, vhodnej prípravy a predpísaného uskladnenia potravinárskych výrobkov v domácnostiach a v neposlednom rade aktívny záujem o vedecky podložené informácie s cieľom uvedomelého výberu chutnej stravy s pestrým zložením a priaznivými účinkami na náš organizmus.

Terézia Šinková

Výskumný ústav potravinársky